ALCALDÍA

La primera acepción de “nimiedad” es “pequeñez, insignificancia”. Se utilizó la semana pasada, cuando se habló del reclamo de los potosinos por el hecho de que la Alcaldía de La Paz declaró a la salteña como patrimonio de ese municipio. “Se ocupan de nimiedades”, dijeron, torcieron la nariz y se dedicaron a asuntos que, para ellos, son más importantes.

Puede ser que haya nimiedades que ocupen el tiempo de los columnistas, particularmente de quien escribe estas líneas, pero la gastronomía no es una de ellas.

Aunque sea definida simplemente como el “arte de preparar una buena comida”, la gastronomía es, más bien, el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente. Eso significa que, si de comida se trata, se estudia no solo su historia y sus efectos en sus respectivas sociedades sino también los procesos en torno a los alimentos que se emplean y la forma de cocinarlos.

Es por eso que la Unesco ha incluido en su lista del patrimonio cultural inmaterial a platos como el washoku, de Japón; el lavash, que aparece hasta en seis países; o el mástique de Quíos, Grecia.

Para declarar patrimonio a un alimento, se toma en cuenta su carácter representativo y si es tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo. Se incluye, también, la historia, los procesos de producción, la práctica y el arte de prepararlo.

Cuando se habla de la representatividad, es preciso identificar el origen del alimento ya que se puede dar casos como el del lavash, que es el mismo pan plano en Armenia, Azerbaiyán, Irán, Kazajstán, Kirguistán y Turquía, o algunos tan específicos como el mastiha o mástique que es una resina extraída de una especie de Pistacia Lentiscus que solo se produce en la isla griega de Quíos. Como se ve, no solo se menciona al país sino al lugar donde se originó el alimento.

En el caso de la salteña, esta es una empanada que, como tal, tiene origen árabe. Los españoles la trajeron a América en tiempos coloniales pero en una ciudad, Potosí, se la transformó en el bocadillo rápido que es hoy; es decir, cocinado con un solo disco de masa y con la característica del caldo y el picante que tiene ahora. Los investigadores especifican que la transformación se atribuye a la esposa del capitán castellano Francisco Flores, doña Leonor de Guzmán, quien, en su afán por combatir el frío de Potosí, alteró la empanada como se ha dicho. Bartolomé Arsanz de Orsúa y Vela ubica estos sucesos alrededor de 1585. Años después, en 1776, doña Maria Josepha de Escurrechea y Ondusgoytia incluye a esa empanada con el nombre de “pastel en fuente” en un recetario que fue recientemente rescatado por Beatriz Rossells.

El denominativo de “salteña” proviene del gentilicio de Salta y es republicano. Antonio Paredes Candia lo atribuye, junto al origen mismo de la empanada, a la familia de Juana Manuela Gorriti que emigró a Bolivia en 1831. El autor de “Crítica de la sazón pura”, Ramón Rocha Monroy, pone en duda la versión ya que la receta de la empanada de Juana Manuela no se parece a la boliviana. El historiador Walter Zavala dice que el bocadillo se llamó “salteña” desde 1832, cuando doña Corina Pueyrredón, oriunda de Salta, comenzó a vender las empanadas de caldo en la Villa Imperial. Pero su origen es anterior, muy anterior…

Ese es apenas un esbozo de la historia de esta empanada boliviana que, como se ve, tuvo su origen en Potosí.

Y su historia no es una nimiedad sino que, por su representatividad y tradición, merece formar parte de la oferta de una ciudad que, como Potosí, necesita del turismo para subsistir al margen de la minería.

(*) Juan José Toro es Premio Nacional en Historia del Periodismo.